Agriculture raisonnée
La recherche de l’expression du terroir est ici bien respectée puisque nos Appellations d’Origine Contrôlée « Givry Premier Cru » et même les parcelles de vignes en Appellation d’Origine Contrôlée « Givry Village » font l’objet d’une vinification et d’une mise en bouteille séparée.
En viticulture, le domaine pratique une agriculture raisonnée. La préoccupation principale réside dans la préservation des sols et des terroirs, qui se traduit inévitablement par l’enherbement semé ou naturel de la plus grande surface possible des parcelles. Ce « couvert végétal » comme on l’appelle, a pour objectif principal de protéger le sol du soleil, et ainsi de préserver la biodiversité qui y est présente. Cette biodiversité, constituée de plantes et d’animaux, est créatrice de matière organique et de fertilité ; elle est donc essentielle à la viticulture.
Les vignes sont conduites de manière à bien répartir la charge des raisins, et ainsi favoriser la maturité et un bon état sanitaire. Pour ce faire, la taille de la vigne qui a été adoptée est le Guyot Poussard. Cette pratique respecte la physiologie de la vigne, en conservant au mieux des flux de sève continus.
Vendanges
Les rendements des vins de Givry sont plafonnés au niveau de 52 hectolitres pour un hectare en rouge et un peu plus en blanc dans l’objectif d’obtenir une maturité très qualitative, c’est-à-dire une concentration en sucres et en polyphénols équilibrée. Les vendanges sont entièrement réalisées à la main. Les raisins sont triés sur une table installée dans la vigne avant d’être acheminés vers la cuverie.
Les raisins rouges sont égrappés et maintenus à température fraîche (15°C) pendant quelques jours. Cette étape s’appelle la macération préfermentaire à froid et permet aux pellicules de colorer le jus. La température remonte ensuite naturellement pour que les levures transforment les sucres en alcool, c’est la fermentation. Nous ralentissons le plus possible cette étape en limitant les températures à 30°C pour obtenir les meilleurs arômes. Le vin est ensuite pressé pour retirer les parties solides, et mis en fûts. L’élevage des rouges dure 12 mois sans aucun soutirage.
En blanc, les raisins sont pressés en grappes entières puis débourbés immédiatement. Les fermentations alcooliques démarrent en cuve inox, puis les jus sont transférés en fût rapidement pour y séjourner 10 mois environ. L’élevage est réalisé sur lies avec un à deux bâtonnages par mois.
Elevage & Cuverie
Les élevages sont réalisés en fûts de chêne en provenance de trois tonneliers et neufs à 35% pour les Givry Premier Cru et 30% pour les Givry Village.
Une toute nouvelle cuverie est opérationnelle depuis le millésime 2014. Elle a été conçue pour que les opérations se déroulent entièrement par gravité afin d’améliorer encore la pureté du fruit. La cave d’élevage enterrée permet une meilleure maitrise des températures pour plus de précision dans la définition des vins.